Teriyaki Schäuferle mit Kniedla

In Franken bekommt man das klassisch zubereitete Schäuferle (Schweineschulter mit Schwarte) in fast jeder  Brauereigaststätte. Will man geschmacklich an die Heimat erinnert werden, bleibt nur die Möglichkeit sich selbst an den Herd zu stellen. Schäuferle bekommt man in Baden zwar auch, jedoch handelt es sich hier meist um ein Stück ausgelöste Schweineschulter ohne Schwarte, dafür geräuchert. Außerhalb Frankens sollte das Schäuferle beim Metzger seines Vertrauens vorbestellt werden.

Zum Glück hat ein Schwein zwei Schultern. Ich habe beide mitgenommen und einmal klassisch mit Wirsing und Knödeln (Kniedla) und hier etwas abgewandelt, asiatisch angehaucht zubereitet. Eine kurze Bemerkung am Rand: In Kartoffelknödel müssen angebratene Brotwürfel!

teriyaki-schaeuferle4Die Zubereitung eines leckeren Schäuferle ist denkbar einfach und sehr gastgeberfreundlich. Zugegeben: Das Fleisch braucht etwas Zeit im Ofen. Die Beilagen lassen sich zum Glück bereits am Vortag vorbereiten. Somit bleibt noch genug Zeit sich um die restlichen Gänge für ein sonntägliches Fressgelage Menü  zu kümmern.

teriyaki-schaeuferle5Zutaten für 4 Personen

Kniedla
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 120 g Weizenmehl (Type 550)
  • 120 g Kartoffelstärke
  • 6 g Salz
  • 3 Eier
  • 3 EL Milch
  • 1 Brötchen
  • 20 g Butter
teriyaki-schaeuferle3Schäuferle
  • 1  Schweineschulter mit Schwarte (hier ca. 2 kg.)
  • 200 mL Teriyaki Sauce
  • 3 EL frisch gemahlenen Pfeffer
  • 2 Pastinaken
  • 2 Petersilienwurzeln
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 330 mL dunkles Malzbier
  • 300 mL Fond (hier Rind)
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Petersilie
Kraut
  • 500 g Sauerkraut
  • 3 frische Jalapenos
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 mL Fond

teriyaki-schaeuferle6Zubereitung

  1. Schweineschulter abwaschen, trocknen und Schwarte einschneiden.
  2. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Lauch abwaschen. Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Lauch in ca. 1 cm dicke Scheiben. Knoblauch halbieren und Zwiebeln achteln.
  3. Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. In einem großen Bräter das Gemüse in Öl anbraten. Zwiebeln zuerst, Gemüse wenn die Zwiebeln glasig sind. Wie auch sonst?
  5. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Fleisch auf das Gemüse legen, mit Fond und Bier aufgießen.
  6. Mit Deckel aufkochen lassen und ohne Deckel für 5 Stunden in den Backofen stellen. Gelegentlich wenden und Oberseite mit Brühe begießen.
  7. Mehlig kochende Kartoffeln bestenfalls am Vortag kochen, pellen und auskühlen lassen. Anschließend grob reiben. Mehl und Stärke zusammen mit der Milch und den Eiern unter die Kartoffelmasse kneten. Mit Salz abschmecken.
  8. Brötchen in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne Butter zerlassen. Unter stetigem Schwenken die Brotwürfel bei mittlerer Hitze anbraten.
  9. Gleichmäßig große Klöße aus dem Teig formen. Dabei in jeden Kloß ein paar Brötchenwürfel einarbeiten.
  10. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Klöße im nicht mehr siedenden Wasser für 20 Minuten ziehen lassen. Wichtig! Sonst gib es Kartoffelsuppe.
  11. Inzwischen: Chili, Ingwer und Knoblauch hacken und in einem kleinen Topf in etwas Öl glasig dünsten.
  12. Das junge Sauerkraut in den Topf geben, mit etwas Bier ablöschen und sanft aufköcheln lassen. Das Sauerkraut mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz abschmecken.
  13. Fleisch aus dem Bratensud nehmen und den Backofen auf Grillen stellen. Fleisch für ca. 15 Minuten grillen, bis die Schwarte kracht!
  14. Brühe aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleineren Topf filtrieren und bei größerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen.
  15. Je nach Geschmack die Sauce mit einer Mehlschwitze andicken oder etwas Wurzelgemüse hineinpürieren. Abschmecken nicht vergessen!
  16. Das Fleisch von Knochen lösen und in Portionsgröße zusammen mit Sauce, Klößen und Kimchi servieren.

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