Emmervollkornbrote

Ich wollte eigentlich Baguettes backen. Dieses Rezept muss, für die fluffige Konsistenz von Baguettes noch überarbeitet werden. Meine erste Vermutung ist, dass der Teig durch das eingesetzte Emmervollkornmehl zu schwer war und nicht lang genug Zeit zum gehen hatte.

Die ursprünglich angedachten, fluffigen Baguettes waren eher von fester Konsistenz. Dafür hatte die Krume ordendlich Struktur und man konnte ohne Probleme Butter darauf verteilen. Geschmacklich waren die entstandenen Brote sehr herzhaft und gewannen durch das Emmervollkornmehl noch zusätzlich an Eigenaroma. Typisch Emmer eben. Die letzten Reserven von diesem Mehl verschwanden in diesen  Broten. Zeit für Nachschub. Zugegeben: Der Preis von gutem Emmermehl schreckt zuallererst etwas ab. Der geschmackliche Mehrwert ist dafür um so größer.

Brote aus Emmervollkornmehl 2Dazu passen würde ebenfalls ein belegtes Brot mit Ei und ein eisgekühlter Bommerlunder.

Vorteig

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 130 mL Wasser
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 400 g Emmervollkornmehl
  • 300 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 10 g Salz
  • 4 g Frischhefe

Zubereitung

  1. Die Zutaten des Vorteigs für 1 Minute auf niedrigster Stufe mit einander vermischen. Anschließend für 6 Stunden bei Zimmertemperatur, anschließend weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  2. Den Autolyseteig zusammen rühren (Stufe 1, 2 Minuten) und für 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Die Zutaten für den Hauptteig zusammengeben und für 5 Minuten miteinander verkneten. Ich habe noch etwas Weizenmehl hinzugegeben da mir die Konsistenz nicht zugesagt hat. Anschließend für 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Regelmäßig falten.
  4. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und aus dem Teig 30 cm lange Zylinder formen.
  5. Die Teiglinge für 35 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend von 250 °C fallend auf 220 °C für 20 Minuten backen.
  6. Brote auskühlen lassen und am Besten mit frischem Schinken servieren.

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