Holy Trinity Teil 2: Klassisches Texas Brisket steht heute bei mir auf dem Speiseplan. Das Rezept habe ich bisher 3 mal ausprobiert und es war immer ein voller Erfolg. Rinderbrust gehört jetzt leider in Deutschland nicht zu den klassischen Fleischstücken einer Kuh für einen gemeinschaftlichen Grillabend. Wenn man allerdings früh anfängt und dem Fleisch auf dem Grill lange genug Zeit gibt im Rauch zu schmoren, wird man durch das zarte, mit einer schwarzen Kruste überzogenem Stück Fleisch belohnt.
Ich habe gemerkt, dass es ziemlich wichtig ist, dem Grill lange genug Zeit zu geben um ins thermische Gleichgewicht zu kommen, bevor man das Fleisch auf den Grill legt. Die Temperatur sollte stabil bei etwa 120 °C liegen und nicht großartig schwanken. Ebenso sollte sich bereits Rauch durch die gewässerten Chunks gebildet haben, bevor man das Fleisch auf den Grill legt. Das Fleisch darf natürlich nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill. Raumtemperatur sollte es schon haben.
Diesmal bekam das Brisket einen Rub aus Thymian, geschroteten Pfeffer, Meersalz und Knoblauch. Beim ersten Versuch verwendete ich lediglich Pfeffer und Salz (sog. Dalmatiner Rub). Durch die lange Garzeit und den Rauch der Hickory Chunks braucht man fast keine anderen Gewürze. Den Pfeffer schrote ich immer mit meinem Fleischklopfer. Klappt natürlich auch mit dem Mörser ganz gut, aber für ein großes Stück Rinderbrust dauert mir das einfach zu lange. Von wegen Fleischklopfer eignen sich nur zum Bearbeiten von Schnitzeln (Stichwort Single-Purpose Gerät)!
Zutaten
- 3.2 kg Rinderbrust
- 3 EL Pfefferkörner
- 5 EL grobes Meersalz
- 1 EL Thymian
- ½ EL Knoblauchgranulat
- 1 EL Zucker
Zubereitung
- Fleisch abwaschen. Pfefferkörner mit den zur Verfügung stehenden Mitteln schroten. Zusammen mit dem getrockneten Thymian und dem Rest der Gewürze vermischen.
- Fleisch trocken tupfen und mit den Gewürzen vermischen, einschweißen und über Nacht im Kühlschrank marnineren.
- Fleisch aus der Verpackung nehmen.
- Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Holz chunks in Wasser einweichen. Grill anzünden und ein paar Chunks auf die Kohlen legen. Deckel schließen und sobald der Grill thermisch stabil läuft das Fleisch neben die Kohlen auf den Grill legen.
- Mittels Bratenthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Bei 88 °C Kerntempertur das Fleisch in Alufolie oder Backpapier einschlagen und die Kerntemperatur auf 92 °C bringen.
- Ich musste hierfür einmal neue Kohlen auflegen. Zudem gilt es darauf zu achten neues Holz für den Rauch auf die Kohlen zu legen.
- Bei 92 °C Kerntemperatur das Fleisch vom Grill nehmen. Entweder sofort verzehren oder das Fleisch im Backofen bei 50 °C warm halten.
- Zum Servieren das Fleisch etwa fingerdick gegen die Fasern aufschneiden. Mit einer selbstgemachten Barbequeue Sauce schmeckt das Brisket nochmals
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