Very British: Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und Cumberland Sauce

“Die trinken Wasser! Heißes Wasser mit Milch! Diese Barbaren!”

– Napoleon Bonaparte

Was ein Zufall, dass Petra von Foodfreak ein Blogevent veranstaltet bevor ich meinen letzten Barabend geplant habe. Das Plakat war gedruckt und 15 Portionen very British-Roastbeef vorbereitet und gekocht. Die Beilagen bestanden aus ebenfalls sehr englischem Yorkshire Pudding, etwas angepasst. Der Gargrad kommt auf meinen dilettantischen Bildern kaum rüber. Er war aber wirklich medium-rare.

 Das Fleisch hatte lange genug Zeit im Ofen. Niedrigtemperaturgaren ist das Zauberwort.  Vier Stunden bei 65°C und anschließend drei Stunden bei 70°C im Backofen zusammen mit Rosmarin und Knoblauch machen das Fleisch wahnsinnig zart und lecker.

Auf in die Metro und 4.6 kg Argentinisches Roastbeef mitgenommen, paar Kräuter dazu und Rosmarinkartoffeln. Die Sauce fand ich etwas gewagt. Schmeckte aber auch. Cumberland Sauce. Etwas sauer, aber vermutlich typisch britisch. Wie plant man eigentlich für 15 Personen damit jeder die gleiche Portion bekommt. Irgendwann hat man den Dreh raus und jeder hat sein anständiges, ihm zustehendes Stück Fleisch bekommen.

Ich freue mich tierisch über Tipps wie man Fleisch anständig ablichten kann. Traurig aber wahr, das oben Abgebildete ist kein Stück gepökeltes Schweinefleisch sondern tatsächlich Roastbeef.

Zutaten für 15 Portionen

Fleisch

  • 4.6-4.8 kg Roastbeef
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Pfeffer, Salz

Yorkshire-Pudding

  • 1 kg Weizenmehl (405, doppelgriffig)
  • 10 Eier (getrennt, Eiweiß aufgeschlagen)
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss, Salz

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Cumberland Sauce

  • Orangenschalen von 3 Orangen (Bio)
  • Zitronenschalen von 2 Zitronen (Bio)
  • 750 g Johannisbeer-Gelee
  • 300 ml Portwein
  • 500 ml Rotwein
  • 2 TL Senfkörner (zermahlen)
  • 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung

Fleisch auf der Fettseite rautenförmig einschneiden und scharf anbraten. Ofen auf 65°C Umluft vorheizen. Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin garnieren und im Ofen für vier Stunden garen. Temperatur auf 70°C erhöhen und weitere drei Stunden im Ofen verweilen lassen. Braten kann man dazu bei den niedrigen Temperaturen ja nicht sagen.

In der Zwischenzeit für die Cumberland Sauce Orangen und Zitronen waschen. Mit dem Sparschäler die Schale entfernen und klein schneiden. Schalotten fein würfeln. Saft der Früchte zusammen mit den Schalen und dem Rotwein verkochen.

Schalotten, Johannisbeergelee und Portwein in einem Topf sirupartig einkochen lassen. Alle Gewürze und die Rotweinreduktion hinzugeben. Aufkochen lassen und 3 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Bis zum Servieren 2-3 Stunden abkühlen und ziehen lassen.

Für den Yorkshire-Pudding Backofen auf 250°C vorheizen. Eier trennen. Eiweiß schaumig schlagen und die restlichen Zutaten miteinander vermischen. Mit Muskat und Salz würzen. Eischnee vorsichtig unterheben. Backform mit zerlassener Butter einfetten und für 5 Minuten im Backofen vorheizen. Yorkshire-Pudding Masse in die Backform füllen und für ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen. Anschließend tranchieren und nachwürzen. Zusammen mit der Cumberlandsauce, dem Pudding und vorher zubereiteten Rosmarinkartoffeln auf einem Teller anrichten. Das klappt sicherlich schöner wenn man keine 15 Portionen gleichzeitig anrichten muss.

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