Körnermischbrot mit Poolish

Typisch zum Wochenende wird bei mir eigentlich fast immer Brot gebacken. Brötchen sind mir zeitlich zum Frühstück zu stressig.  Dieses Wochenende war es mal wieder Zeit für ein anständiges Körnerbrot.

Koernerbrot mit Poolish

Ich wollte den Sauerteig sowie den Poolish eigentlich etwas länger gehen lassen. Mir ist jedoch erst um 4 Uhr eingefallen dass ich eigentlich noch backen wollte. Also wieder raus aus den Federn und Vorteige ansetzen. Das Brot hatte leider eine leichte Übergare da vorher noch Pommes im Backofen waren.

Das Körnerbrot hat sich bei mir schon zum Standardbrot durchgesetzt. Schön saftig, nahrhaft und man bleibt erstaunlich lange satt.

Sauerteig

  • 130 g Roggenmehl (Type 997)
  • 130 g Wasser
  • 50 g Anstellgut

Poolish

  • 170 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 170 g Wasser
  • 0.2 g Hefe

Quellstück

  • 30 g Leinsamen
  • 40 g Wasser
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Quellstück
  • Poolish
  • Sauerteig
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 100 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 100 g Roggenmehl (Type 997)
  • 3 g Frischhefe
  • 30 g Wasser
  • 5 g Salz

Zubereitung

Die Sauerteig- sowie die Poolishzutaten verrühren und getrennt bei ca. 23 °C für 12 Stunden reifen lassen. Für das Quellstück die Leinsamen und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Poolish, Sauerteig, Dinkelmehl, Roggenmehl, Frischhefe und Wasser für 15 Minuten per Hand kneten. Anschließend das Quellstück und die Kerne hinzugeben. Nochmals eine Minute kneten. Es entsteht ein ziemlich schwerer, zäher Teig. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig zu einer Kugel rund wirken und auf einem bemehlten Bäckerleinen 30 Minuten garen lassen. Anschließend den Teigling erneut rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen 90 Minuten garen.

Das Brot für 55 Minuten von 260 °C auf 220 °C fallend, unter Dampf, knusprig backen.

2 Kommentare

  1. Boah, wenn ich Dein Rezept lese bekomme ich gleich ein schlechtes Gewissen… als Brotback-Neuling bin ich schon auf meinen Sauerteig mega-stolz – von Poolish und Quellstück träume ich auf alle Fälle noch! Ich gebe die Hoffnung aber auf keinen Fall auf, ich werde mich beim nächsten mal auf alle Fälle an Deinem Rezept orientieren! 🙂 Viele Grüße in die Nachbarstadt! 😉

    1. @ Sylvia:
      Also mir hat das Buch „Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recepies“ sehr geholfen um einfach mal zu verstehen was in so einem Brot überhaupt abläuft. Die Rezepte aus Lutz Plötzblog halfen mir anfangs ziemlich. Autolyse und Poolish baue ich eigentlich hauptsächlich aus Faulheit mit ins Brot ein da ich einfach keine halbe Stunde kneten will und somit schon mal halbwegs ein Glutengerüst aufgebaut ist ;-).
      Vielen Dank für die Blumen und viele Grüße!

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