Sous-vide Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce und Nudeln

Das hier ist ein typisch fränkisches Gericht, etwas aufgebrezelt durch eine andere Garmethode. Je nach dem in welcher Region Frankens man sich befindet, gibt es eine andere Beilage zum Tafelspitz. Die Variation der Beilage zu Rindfleisch mit Meerettichsauce (oder Kreensauce – aus dem slawischen Wortstamm für Wurzel) geht sogar soweit, dass bald in jedem Dorf ein unterschiedlicher Brauch existiert. Einmal gibt es lediglich Weißbrot, einmal Nudeln. Dann wiederum sind ebenfalls Kartoffeln oder Klöße beliebt. Was ist denn nun die “richtige” Beilage? In einer spontan ausgerichteten Wohngemeinschaftssitzung wurde sich auf Nudeln geeinigt.

Eines ist diesem fränkischen “Hochzeitsgericht” jedoch gemeinsam: Meerettichsauce mit einmal mehr, einmal weniger “Zunder”. Dazu kann man noch einen Klecks Preiselbeermarmelade beigeben, um die Schärfe der Sauce etwas zu mildern.

Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce1Für dieses Gericht war mein selbst gebautes Sous-Vide Gerät leider noch nicht einsatzfähig und ich musste den Vakuumbeutel in einen einfachen Topf hängen. Ich hätte es nicht gedacht, dass der Herd für mehrere Stunden eine konstante Temperatur halten kann. Beim Fleischanschnitt nach Ende der Garzeit wurde ich dann allerdings überrascht. Das Fleisch war sehr zart, fast butterweich und perfekt auf den Punkt. Da schneidet man sich gerne noch ein Scheibchen mehr ab.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Tafelspitz
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • Pfeffer/Salz

Meerrettich-Sauce

  • 30 mL Fett
  • ½ Wurzel Meerrettich
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 300 mL Rinderfond (Vorher frisch gekocht, mit Leberknödeln die perfekte Vorspeisensuppe für das Gericht!)
  • 40 mL Milch
  • Pfeffer/Salz

Zubereitung

  1. Knollensellerie, Karotte und Lauch putzen und in feine Würfel schneiden. Den Stangensellerie längs halbieren und ebenfalls fein schneiden.
  2. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Butter farblos andünsten. Inzwischen das Fleisch waschen, die Fettseite rautenförmig einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Das Fleisch zusammen mit dem angedünsteten Gemüse in einen Vakuumbeutel geben, Luft größtmöglich entfernen und fest verschweißen. Das Ganze jetzt in einem Topf oder Gargerät der Wahl bei ca. 65-70 °C für 5 Stunden garen.
  4. Inzwischen den Nudelteig herstellen und kühl stellen.
  5. Meerrettich fein raspeln und etwas Fett in einem Topf erhitzen. Etwa 2/3 des Meerrettich in den Topf geben und etwas andünsten. Vorher natürlich eine Taucherbrille aufsezen. Jetzt die Semmelbrösel hinzugeben und mit andünsten. Die Sauce mit Rinderfond und Milch ablöschen und sanft köcheln lassen. Die Sauce hat mehr “Dampf”, desto kürzer sie kocht.
  6. Kurz vor Ende der Garzeit des Fleischs: Nudeln herstellen, Topf mit Salzwasser aufsetzen, und kurz vor Ende der Nudelgarzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und scharf in der Pfanne anbraten. Ebenfalls jetzt den restlichen Meerrettich in die Sauce geben und abschmecken.
  7. Das angebratene Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Nudeln und der Sauce anrichten. Dazu passt ebenfalls: Weißbrot, Kartoffeln.

Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce2Recommended Music: Heaven Shall Burn – Fallen

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