Jägerschnitzel mit Spätzle

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Tiger Woods

Es ist vermutlich das Gericht bei dem jeder Fleischesser im ländlichen Wirtshaus bereits schlechte Erfahrungen gesammelt hat. Hierbei will ich keinesfalls sagen, dass alle Jägerschnitzel in Gasthäusern schlecht zubereitet werden. Der Griff zu einem Fertigprodukt (Sauce, Spätzle, Schnitzel) ist leider doch sehr bequem.

Jägerschnitzel Spätzle1Hier jedoch wird alles selbst zubereitet. Der Griff zur Tüte, vehement verweigert. Im Nachhinein betrachtet war ich froh, dass ich tatkräftige Unterstützung in der Küche hatte. Müsste ich die ganzen Zubereitungsschritte alleine machen, gleicht die Küche einem Schlachtfeld und eine Renouvierung wäre zwingend notwendig. Diese tatkräftige Unterstützung brachte mich auch auf das Rezept den Klassiker. Freunde, die von sich aus 5 wunderschöne, frische Kalbsschnitzel mitbringen, findet man selten. Unvorhergesehenerweise wirft das den gesamten imaginären Essensplan durcheinander. 🙂

Jägerschnitzel Spätzle2Zutaten für 5 sehr hungrige Personen

  • 5 Kalbsschnitzel (Oberschale, ca. 650 g)
  • 4 Eier
  • 30 mL Sahne
  • 20 g Sahnemeerrettich
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • 250 g Butterschmalz

Spätzle

  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 6 Eier
  • ~ 75 mL lauwarmes Wasser (je nach Mehlsorte)
  • 5 g Salz

Sauce

  • ½ Zwiebel
  • 1 kleine Pastinake
  • 10 g Butter
  • 100 mL Bier (IPA hopfig, frisch)
  • 100 mL Wildfond
  • 170 mL Sahne
  • 50 g Goldhauben (oder andere aromatische Speisepilze)
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • Salz/Pfeffer
  • ¼ Bund Petersilie

Jägerschnitzel Spätzle3Zubereitung

  1.  Die Kalbsschnitzel mit dem 9er Eisen plattieren. Zur Not tut es da auch einfach eine schwere Bratpfanne! Tipp: Fleisch zwischen zwei Lagen Folie plattieren.
  2. Für die Panierstraße: Drei Teller vorbereiten. Hierfür Mehl in einen Teller geben. Im zweiten Teller Eier, 30 mL Sahne und den Meerrettich miteinander vermischen. Die Mischung pfeffern und salzen. Die Semmelbrösel auf den dritten Teller geben.
  3. Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann in der Eiermischung und zuletzt in den Semmelbröseln wenden und die Panade anschließend andrücken.
  4. In einer großen Pfanne Butterschmalz auf etwa 170 °C erhitzen und die Schnitzel darin goldgelb ausbacken. Zwischendurch immer etwas Schmalz auf die Oberseite der Schnitzel löffeln. Die fertigen Kalbsschnitzel kann man wunderbar im Ofen bei ca. 120 °C Ober-/Unterhitze parken, bis der Rest fertig ist.
  5. In der Zwischenzeit: Spätzleteig herstellen. Dazu das Mehl mit den Eiern und dem Salz vermischen und die Teigkonsistenz mit Wasser angleichen. Mit einer Lochkelle etwa 5 Minuten bearbeiten und anschließend etwa 20 Minuten stehen lassen damit sich das Glutengerüst ausbilden kann. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein und sich schön ziehen lassen.
  6. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle in das nicht mehr kochende Wasser schaben. Dazu bietet sich ein kleines, befeuchtetes Holzbrettchen an. Zum Schaben eignet sich ein gerader Messerrücken hervorragend. Die fertigen, oben schwimmenden Spätzle zwischendurch immer wieder mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. In einem Sieb abtropfen und -kühlen lassen.
  7. Für die Sauce: Die Pastinake schälen und ebenso wie die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser für 10 Minuten einweichen lassen. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Anschließend die Pastinakenwürfel hinzugeben. Mit Bier und Fond ablöschen und für 15 Minuten sanft köcheln lassen. Goldhauben putzen, die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und klein hacken. Die Pilze und die Sahne zur Sauce hinzugeben, aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce dickt alleine durch die kochende Sahne leicht an.
  8. Zum Schluss die gewaschene, gehackte Petersilie zur Sauce geben.
  9. Wenn die Sauce fertig und die Schnitzel gebraten sind, Butter oder Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und 2 EL Semmelbrösel gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Vorsicht: die Semmelbrösel werden sehr schnell sehr braun! Portionsweise die fertigen Spätzle durch die Pfanne ziehen.

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2 Kommentare

    1. Vielen Dank für den Tipp! Ich kann mir vorstellen, dass die Wölbung des Fleischs es an der Silberhaut liegt. Ich werde das mit dem Einschneiden jedenfalls beim Nächsten mal testen.

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