Geräucherter Schweinebauch – Sous Vide

Das Quecksilber klettert, die Sonne strahlt am Himmel. Zwischenzeitlich: Schneeschauer. Endlich wieder Zeit den Grill anzuwerfen. Grillen geht im Prinzip bei jeder Witterung und, zugegeben: Der Start in die Grillsaison begann bei mir am 1. Januar mit Bratwürsten. Hier jetzt: Geräucherter Schweinebauch sous-vide gegart und heiß gegrillt. Den Grill brauchte ich hierfür leider nur 30 Minuten zum räuchern. Das finale Grillen übernahm bei mir der Backofen. Man kann dieses Rezept aber auch wunderbar komplett im Grill zubereiten.

Eine kleine Sättigungsbeilage bildete der asiatisch angehauchte Krautsalat den man wunderbar am  Vortag vorbereiten kann. Je länger der Salat durchzieht, desto besser schmeckt er. Um die Schärfe besser einschätzen zu können, probiert man die Chili vorher natürlich. Nicht. Wie immer, wenn ich mit Chilis koche, ist der Grat zwischen angenehm und unessbar, schärfer als erwartet.

Zutaten für 3 Personen

  • 800 g Schweinebauch mit Schwarte
  • 5 Lorbeerblätter
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 30 g Ingwer
  • Pfeffer/Salz/Zucker
  • Sojasauce

Krautsalat

  • ¼ Rotkohl
  • ¼ Weißkohl
  • ½ TL Zitronen- und ½ TL Orangenabrieb (jeweils Bio, heiß gewaschen)
  • 1 Chilischote
  • 1 EL Ingwer (gehobelt)
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Tahin
  • 3 Curryblätter
  • Öl, Apfelessig

Ofenkartoffeln

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • ½ TL Kardamom
  • ¼ TL Koriander
  • ¼ TL Szechuan Pfeffer
  • ½ TL Paprika
  • 5 EL Rapsöl

Geräucherter Schweinebauch Sous Vide1Zubereitung

  1. Schwarte rautenförmig einscheiden. Ingwer und Zitronengras fein hacken. Diese zusammen mischen und den Bauch mit einer Hälfte davon marinieren (20 Minuten). Anschließend mit gewässerten Whisky Holzchips bei 200 °C für 30 Minuten räuchern.
  2. Restliche Ingwer/Zitronengras Mischung in den geräucherten Bauch massieren und zusammen mit Olivenöl, etwas Sojasauce und Lorbeerblätter für 6 Stunden bei 60 °C Wassertemperatur vakuumiert garen.
  3. Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, in 3 dicke Scheiben schneiden und die Scheiben für 5 Minuten pro Seite bei Stufe 3 im Ofen grillen.
  4. Inzwischen für den Coleslaw: Weiß- und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Etwas salzen und kräftig durchkneten. 30 Minuten ziehen lassen. Chili hacken und mit den restlichen Zutaten für den Krautsalat vermischen. Das Chilidressing unter das Kraut mischen und kühl stellen.
  5. Ofenkartoffeln: Gewürze im Mörser fein mahlen. Kartoffeln in mundgerechte Schnitze schneiden und zusammen mit den Gewürzen und dem Rapsöl in einer Schüssel vermischen. Bei 180 °C Umluft 35 Minuten goldgelb auf einem Blech mit Backpapier backen.

Geräucherter Schweinebauch Sous Vide2Recommended Music: Ektomorf – Fuck You All

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