Rumpsteak an Spargel mit Bärlauch Hollandaise

Pecunia non olet

– Jürgen Mossack

Der Spargel sprießt, Bärlauch steht im Wald und am Abend wird eine Kleinstmenge hochsensibler Daten  veröffentlicht. Meiner Meinung nach die perfekte Zeit für ein schön saftiges, fast blutiges Steak mit Bärlauch Hollandaise. Es gibt leider Menschen die legen ihr Geld so an, wie ich meine Steaks am liebsten habe. Blutig. Dabei sind diese  scheinbar völlig skrupellos. <Ironie> Schöne Welt </Iornie>.

Roastbeef mit Spargel1Die Idee zu dem Gericht kam mir einmal wieder spontan am Wochenmarkt. Für grünen Spargel ist es leider noch zu kalt, sonst hätte ich grünen Spargel zusammen mit dem Steak gegrillt. Die Spargelzeit wird dieses Jahr dank der Nähe zur Badischen Spargelstraße in vollen Zügen ausgekostet. Nachfolgendes Rezept ist bestimmt nicht mein letztes Spargelrezept. Die Hollandaise hat auf anhieb geklappt und der süße Senf in der Sauce harmonierte perfekt mit den restlichen Zutaten.

Zutaten für 2 Personen

  • 800 g Roastbeef
  • 500 g weißer Spargel
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • etwas Zucker
  • Pfeffer/Salz

Bärlauch Hollandaise

  • 3 EL Weißweinessig
  • 100 mL Wasser
  • ¼ Bund Bärlauch
  • ¼ Bund Petersilie
  • 2 Eigelb
  • 125 g zerlassene Butter
  • 2 TL süßen Senf
  • Pfeffer/Salz

Zubereitung

  1. Roastbeef mindestens eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur aufwärmen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  2. Spargel waschen und schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen für die Hollandaise bei Seite legen.
  3. Grill für direkte Hitze vorbereiten und anzünden. Den Grillrost für die Steaks richtig heiß werden lassen.
  4. Die Kartoffeln in einem Topf kochen und pellen. Mit Alufolie umwickelt halten die Kartoffeln warm, bis der Rest fertig ist. Für den Spargel Wasser in einem Topf erhitzen. Eine Prise Zucker und Salz hinzu geben und den Spargel darin bissfest garen. Je nach Dicke des Spargels und der Größe der Steaks muss man die Startzeiten etwas anpassen.
  5. Inzwischen für die Hollandaise: Spargelreste zusammen mit dem Wasser und dem Essig in einem Topf für 15 Minuten köcheln lassen. Den Sud mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sud abseien und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Petersilie und Bärlauch waschen und fein hacken.
  6. Steaks medium-rare grillen. Während dieser Zeit badete der Spargel im kochenden Wasser.
  7. Den eingekochten Sud in eine Rührschüssel geben, kurz abkühlen lassen und zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad (~ 70 °C) schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren die Butter als dünnen Strahl hinzugeben. Zur Konsistenzverbesserung vorsichtig etwas Senf hinzu geben. Bis das Fleisch fertig ist, die Hollandaise im Wasserbad warm halten.
  8. Hollandaise abschmecken und kurz vor dem Anrichten die Kräuter hinzu geben.
  9. Das Steak zusammen mit den Pellkartoffeln, dem Spargel und der Hollandaise anrichten.

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2 Kommentare

  1. Als grosser Bärlauch Fan warte ich immer ungeduldig auf dessen Saison. Dieses Rezept klingt super gut, ich glaube, ich versuche mich daran. Danke vielmals.

    1. Viel Spaß beim ausprobieren! Den ersten Bärlauch dieses Jahr hatte ich bereits mitte Februar auf dem Markt bekommen und der war erstaunlicherweise sogar aus Deutschland. Die Hollandaise lässt sich aber auch mit anderen Kräutern, bspw. einem Sträußchen Kräuter für Frankfurter grüne Sauce verfeinern. Habe ich noch nicht probiert, sieht man aber recht häufig.
      Für vegetarier lässt sich natürlich das Steak wegrationalisieren. Schmeckt dann aber nur halb so gut 😉

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